Mat och dryck

Käre hungrige besökare!

Här på sidan som vi har valt att kalla Mat och Dryck är avsikten att återberätta och kanske även att återskapa de olika maträtter som man åt i Sverige på 1700-talet, både i krigs och fredstider, från adel till allmogen. Har ni kanske något recept på en typisk 1700-tals rätt, så är ni välkomna med inlägg på denna sida. Vi skriver om mat till fest eller mat i den vanliga grå vardagen. Kanske någon vet några maträtter vi tagit med oss ifrån de på 1600-talet erövrade provinserna i Tyskland. Mat från Ingermanland och Finland är också välkommet.

Om man säger att en matrevolution skedde i Sverige på 1700-talet så överdriver man inte. Karl XII tog med sig matidéer från tiden i Bender (dåvarande Turkiet) där kåldolmar är den mest kända. Jonas Alströmer lärde oss hur man odlar potatis, även om gemene man hellre använde potatisen till att bränna brännvin med än att äta denna knöl. Efter att Ostindiska Compaqniet startade och återkom med sina skepp fick vi i Sverige kontakt med drycken te och en uppsjö av kryddor och örter. Under senare delen av 1700-talet gör självklart matinfluenser från Frankrike det stora intåget tack vare vår franskinspirerade teaterkung Gustav III. År 1755 utkom mamsell Anna Christina Warg´s berömda kokbok. Hennes smeknamn var Cajsa och hennes motto var ”man tager vad man haver”. Flera kokböcker hade tryckts redan på 1600-talet men Cajsas var den första som vanliga kvinnor accepterade och intresserade sig för.

Gemene man, allmogen inkluderad, försökte att äta tre mål om dagen. Frukost, middag och en lättare kvällsvard. Maten var extremt salt, i synnerhet kött och fisk. Dels var saltet ett konserveringsmedel som gjorde att maten höll sig ätbar en längre tid, dels en krydda som dolde härsken och dålig smak då köttet trots allt blivit skämt. Folk var vana att få undermålig föda och en bortskämd nutidsmänniska hade blivit ordentligt magsjuk. Till detta drack man kopiösa mängder öl utspädd med vatten. De allra fattigaste drack vatten och adeln drack vin, både varmt och kallt. En vanlig meny kunde bestå av salt sill, salt eller torkat kött, fläsk, gröt, smör, bröd, ärtor och äpplen. Adeln åt gärna vilt från jakten plus olika fågelpastejer. Även brännvin drack man om man hade råd. Göteborg hade på denna tid många krogar som till exempel Stadzkällaren och Pryssekrogen. Tillverkarna av denna delikata men ack så lömska dryck bildade gille i Göteborg den 4 juni 1702 och ölbryggarnas gille kom till redan år 1661, alltså bara fyrtio år efter Göteborgs grundande.

Innan vi går över till hur soldatens måltid såg ut i Karl XII:s karolinerarmé skall vi göra en reflektion: Följer vi den kraftiga svenska saltningen av mat på 1700-talet än idag? Att vi inte ens är i närheten av 1700-talets ölkonsumtion vet nog dom flesta om. Men tyvärr så toppar vi svenskar världsstatistiken över uppmätta saltmängder i människokroppen fastän vi har passerat ett millenniumskifte! Traditionens makt är tydligen stor. Att vara soldat eller båtsman i kungens tjänst och försvara både gud och fosterlandet på 1700-talet innebar inte att det fanns annan mat eller andra råvaror än folket hade hemma i stugorna. På de stora fälttågen i Europa ansvarade trossen för transporten av mat och dryck. Tillagningen av maten efter utdelningen skötte manskapet själva om, rote eller tältvis. Ansvaret för proviantutdelningen till kompanierna vilade på furiren. Varje kompani som var 150 man hade 3 stycken proviantvagnar i trossen. Åtta kompanier bildade ett regemente. Man kokade maten i stora 15-liters kittlar och dagsransonen enligt reglementet som delades ut på kvällen var väl tilltagen. Således skulle den unge musketeraren Björk från Vartofta kompani Congeliga Skaraborgs regemente ensam ha varje kväll (hur det var med det är ju en annan fråga) 625 gram torrt bröd, 850 gram smör eller fläsk, 1/3-dels liters ärtor samt 2,5 liter öl. Man växlade gärna med fisk, speciellt salt sill från det numera svenska Bohuslän. Självklart åt och drack officerarna både mer och bättre mat. En ung polsk adelsflicka vittnar om när kung Karl XII och tre av hans generaler besökte hennes fars slott. Då serverades vildsvinshuvud i gelé och med bröd. Kungen åt med god aptit, särskilt det feta och drack vatten. Generalerna drack vin och tog för sig rejält. Till kvällsmat ville generalerna återigen ha kött bröd och vin. Konungen drack endast ett glas mjölk med en nypa salt i plus bröd. Att ta en nypa salt i mjölken är något som man i östeuropa gör än idag, och det är inte så illa som man kan tänkas tro.

Vad den indelte båtsmannen hade för måltider i örlogsflottan har jag i skrivandes stund inga uppgifter om. Men en gissning med hög sanningshalt är att dom åt ungefär samma mat som manskapet på ett ostindiefararskepp. Och då vet vi precis eftersom det finns antecknat vilken veckoranson en ung matros skulle ha ombord på fregattskeppet Adolph Friederic år 1746. 1,26 kg torkat kött, 0,2 kg fläsk, 1,9 liter ärtor, 1,9 liter korngryn, 0,65 kg stockfisk, 0,43 kg smör, 0,1 kg salt, 2,6 kg bröd, 9,1 liter dricka eller vatten samt varje dag en halv sill plus 4 cl brännvin. Notera att även här finns ett stort intag av ärtor om man jämför med en soldat från Karl XII:s arme. Faktum är att ärtor fanns med i alla reglementsförordningar på 1700-talet.

När vi är inne på ämnet ärtor vill jag passa på att berätta en historia som avslutning. Det var två skåningar som stod och pratade med breda skorrande dialekter.
Den ene sa till den andre:
- Kan du nämna någon maträtt som börjar på bokstaven R..?
- Ja äRtsoppa sa den andre..!

Denna text är skriven av Matz Thuresson med egna ord och egen kunskap. Dock kan läsaren känna igen källmaterial från Sören Skarbacks bok ”Göteborg på Karl XII:s tid”. Om så vore fallet kan jag bara säga att då gör läsaren en alldeles korrekt iakttagelse.

Tack för ordet. Vid pennan eder profoss Matz Thuresson

Fältliv i Hovet 1706

Många tror och anser att konung Karl XII under sin tid som regent var nykterist och levde under mycket spartanska förhållanden. Fan tro't säger jag!! Mat på 1700-talet var som bekant mycket salt. Både i slott och koja behövdes dryck för att släcka törsten. Ja och då drack Karl XII vatten säger ni. Nja där tvekar jag i alla fall. Kungens hovliv i fält skilde sig inte så mycket från hovlivet i Stockholm och kungliga slottet. Och ve den som vågade ta chansen att servera vatten från brunnar i fiendeland, och det sen visade att det var förorenat. Kungen höll sig med både köks och källarpersonal i trossen. Det hölls hårt på hovetiketten och många gånger tog man emot höga förnäma gäster som bland annat furstar, höga officerare etc.

Och varför tror jag då inte att Karl XII endast drack vatten som kung av Sverige? Jo av den enkla anledningen att det finns böcker bevarat från denna tid som berättar för oss vad Fälthovstaben konsumerade varje dag. Det finns på pränt i tjocka skinnvolymer på slottsarkivet i Stockholm. Volymen heter Hans Kungliga Majestäts Hofkällare Räkning i fält 1706. Där på så kallade dagsedlar kan man läsa dag på dag var Armén befann sig och hur mycket vin och öl som gick åt.

Enligt den drack Karl XII både vin och öl morgon, middag och till kvällen samt till aftonmåltid och middag upp till sex rätter måltider. Denna räkenskapsbok borde ju ha gått samma öde till mötes som alla andra förlorade volymer i slaget vid Poltava. Ja men denna volym räddades på grund av att den skickades till Sverige för revision.

När freden vid Altranstädt undertecknades 14 september 1706 av Sverige , Polen och Sachsen fanns det med en bestämmelse att svenskarnas Armé skulle slå läger i Sachsen under vintern 1706 — 1707 och bli underhållna av landet. De inkvarterades i närheten från Leipzig och standarden och fälthovet mellan september och december 1706 var mycket riklig, bra och gott på alla vis.

Kungen framdukades av två rätter till frukost och till middag och aftonmåltid upp till 14 måltider. Den 24 september kan man läsa följande; ”Hans Kongeliga Majestät till frukost, ölsoppan och nattdrickan” konsumerade 2 kannor öl (5 liter) och munskänken denna dag serverade till den Kungliga taffeln 1 liter ungersk vin, 7,5 liter franskt vin och 20 liter öl.”
Samma dag serverades den Polske Majestätet som var gäst hos Karl XII 5 liter franskt vin och 15 liter öl. Denna dagsedel är signerad av Hovintendent Gustav von Duben, kontrollören Ek samt källarskrivare Hamner. Hovintendenten Gustav von Duben hade ansvaret för Hovförtäringen och Hovkällaren samt följde Karl XII i alla krig.

Nu säger väl någon som är bekant med historien, men Jöran Nordberg då? Och Voltaire de har ju bägge skrivit i sina biografier att Karl XII ej läppjade på starkt. Så sant så sant att dom har skrivit det men är det sant? Och när skrevs det? Om vi går till Jöran Nordberg först så följde han kungen på nära håll sommaren och hösten 1706. Men han skrev sina skildringar först år 1740. Och förklaringarna att lämna felaktiga beskrivningar kan vara många och olika. Han kan ha glömt hur det var, han ville kanske ändra kungens status. Detta var under hattarnas tid med vördnad och beundran för Karl XII i sina politiska propagandor. Men det som är mest troligt är att Jöran tar efter och spär på myten om konungen sedan Voltaire släpper sin berömda biografi över Karl XII år 1731. Voltaire menar här att inför det hotande kriget år 1700 skulle konungen ha bestämt sig för att endast nöja sig med rent vatten. Det finns en annan historia där konungen dödar i misstag sin gode vän och efter det bestämmer sig.

Däremot vill jag lägga in en liten ”brasklapp”. Det kan vara så att bokförda konsumtioner på Karl XII i själva verket också dracks av kungens närmaste som till exempel tjänare, annat hovfolk etc.

Slottsarkivets samlingar är öppna för allmänheten och innehåller också inventarieförteckningar för de kungliga slotten, annars är det mest räkenskaper som är bevarade.

Text: Matz Thuresson
Källa: Dagsedlar berättar om hovliv i fält av Thorsten Sandberg, även publicerad i Populär Historia

Här är en liten översättningstabell för er som undrar vad ”gammelsveriges” mått och vikter betyder idag.

LÄNGDMÅTT
1 mil = 6000 famnar = 36.000 fot ≈ 10 688 m
1 famn = 3 alnar = 6 fot ≈ 1,781 m
1 fot = 12 tum ≈ 0,297 m
1 tum = 24,74 mm
1 svensk sjömil = 7 420,16 m (1/15-dels ekvatorsgrad) motsvarar ca 4 nautiska sjömil (1 852 m)

YTMÅTT
1 tunnland = 32 kappland = 56.000 kvf 1 ≈ 4 937 m². Tunnland är arealen från en tunnas utsäde.
1 skeppland. Varierade mellan 1/4 — 1/6 dels tunnland beroende på landsdel i Sverige. Skeppland är arealen från en skeppas utsäde.
1 kappland = 1 750 kvf ≈ 154,27 m².
1 kannland = 1/56 tunnland = 1000 kvf ≈ 88,15 m². Kannland är arealen från en kannas utsäde.
1 kvadratfot (kvf) = 0,088 m² (1 m² ≈ 11,346 kvf)

RYMDMÅTT
1 åm = 4 ankare = 60 kannor = 120 stop ≈ 314,0 liter
1 kanna = 2 stop = 8 kvarter = 2,617 liter (1 stop alt. 4 kvarter ≈ 1,3 liter)
1 tunna (mjöl eller öl) = 48 kannor ≈ 125,6 liter
1 tunna (spannmål) = 63 kannor ≈ 164,9 liter
1 tunna (struket mått) = 56 kannor ≈ 146,6 liter

VIKTER
1 skeppspund = 20 lispund = 400 skålpund ≈ 170,136 kg
1 lispund = 20 skålpund ≈ 8,507 kg
1 skålpund = 32 lod (även 30 lod) = 425,076 g (Georg Stiernhielms uppgifter i skriften Archimedes reformatus från 1644)
1 lod ≈ 13,284 g
1 skålpund = 100 jungfrur (även kallad ort)
1 jungfrur = 100 korn ≈ 4,251 g
1 gammal center = 120 skålpund ≈ 51,041 kg
1 ny center = 100 skålpund ≈ 42,534 kg

Observera att detta är vikter och längdmått för Sverige i äldre tider. Exempelvis så har England andra siffror i sitt Pounds.

Om vi går över till kanoner så pratar vi ofta om 6 pundiga, 12 pundiga osv. Där kan man gå efter ”halva-regeln” Dela pundvikten med 2 så får ni fram ungefärliga kilogramvikten på kulorna som laddades. Exempelvis så hade Skansen Kronan år 1695 på sina batterivåningar 30 stycken 18 pundigare (kulans vikt ca 9,2 kg) kanoner och 10 stycken 24 pundigare (kulans vikt ca 12,3 kg) kanoner. Hela kanonpjäsen vägde i medeltal 2 460 kg och 18 pundaren vägde i medeltal 2 125 kg. Dessa hissades upp från källarplan i mitten av tornet med en trebensställning.

Text av Matz Thuresson

Källa: Skansen kronan Vägledning genom militärhistoriska samlingarna. Wikipedia